Que signifie Structure dans le vin

La structure d’un vin est la relation entre ses tannins et son acidité, plus d’autres composants comme le glycérol et l’alcool. C’est un concept complexe qui exige une compréhension assez nuancée du vin.

Pourquoi ? Parce que, contrairement au fruité ou à la viscosité, qui sont des perceptions ancrées dans la saveur et la texture, la structure est basée sur la relation. Il faut une bonne maîtrise de chaque élément pour comprendre comment ils se jouent les uns des autres.

« Je considère généralement les tanins, l’alcool et l’acidité comme les coins d’un triangle », explique David Jelinek, vigneron chez Faust dans la Napa Valley. « Ils ont tous une incidence directe sur la façon dont les autres sont perçus dans la forme générale du vin ».

Il n’y a pas de bonne ou mauvaise façon d’examiner la structure, mais les tanins sont un point de départ utile. Souvent décrits comme tenaces, les tanins sont des composés amers et astringents que l’on trouve naturellement dans tout, du café aux canneberges en passant par l’écorce des arbres. Dans le vin, les tanins peuvent aider à compenser la douceur fruitée et la chaleur de l’alcool.

Un vin bien structuré aura un équilibre parfait entre le fruit, l’alcool et le mordant tannique. Il aura également une acidité suffisante pour vous donner envie d’en boire une autre gorgée.

« Une bonne structure est une gamme, et l’étendue de cette gamme est subjective », dit Jelinek. « A une extrémité du spectre, la structure n’est pas perçue, mais le vin est équilibré. A moins que vous ne le recherchiez, vous ne remarquez probablement même pas la structure ».

Les vins qui manquent de structure ont un goût trop acide, tannique, alcoolique ou saccharine. Selon le composant qui est déséquilibré, les dégustateurs peuvent qualifier ces vins de flasques, d’aqueux ou d’une seule note.

Il est également possible que les vins aient trop de structure. De tels embouteillages ont tendance à avoir un goût trop ferme et presque lourd, comme une tasse de thé trop épaisse que vous avez laissée sur le comptoir et que vous avez ensuite essayé de boire le lendemain (pas de jugement).

« Pour moi, la structure d’un vin est son matériel, la structure physique qui lui donne sa forme ou son contour, un peu comme la brique ou les murs d’une maison », explique Mary Gorman-McAdams, MW. « Les saveurs, ce sont donc les meubles – tapis, papier peint, rideaux, art sur les murs – qui le remplissent et lui donnent une personnalité unique ».

La structure joue également un rôle prépondérant dans la capacité de vieillissement d’un vin. Les vins dont la structure est équilibrée ont tous les éléments pour évoluer à l’unisson et avec grâce dans le temps.

Publié le 1er juin 2020

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