Comment juger le vin comme un pro avec la méthode de la grille de dégustation

Vous êtes-vous déjà demandé comment les professionnels abordent une dégustation de vin ?

Que ce soit l’approche systématique de la dégustation du Wine & Spirit Education Trust (WSET), le format de dégustation déductive de la Cour des maîtres sommeliers ou tout autre système d’éducation au vin, la plupart ont un élément commun : La grille de dégustation.

La grille de dégustation fournit un guide pour une description objective du caractère et de la qualité d’un vin. Bien qu’il existe des différences entre les différentes grilles, elles permettent au dégustateur d’évaluer un vin en fonction de son apparence, de son nez et de son palais, ce qui permet de tirer une conclusion impartiale sur la qualité, l’âge et l’évolution du vin.

Comment fonctionnent les grilles de dégustation et que faire à l’approche d’une nouvelle coulée ?

Gamme de verres à vin rouge
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Juger l’apparence

La première étape consiste à regarder le vin sur une toile de fond blanche, comme une feuille de papier vierge. Cela permet de s’assurer que les vins ne sont pas déformés par des couleurs extérieures.

En plus de la couleur, il existe différents niveaux d’intensité à mesurer. Les vins blancs gagnent en couleur en vieillissant, allant du citron et de l’or au caramel foncé. En revanche, les rouges perdent de la couleur et de l’intensité en vieillissant, passant du violet au rubis et au fauve profond. Ainsi, alors qu’un Barolo vieilli typique peut être décrit comme un grenat pâle ou moyen (une teinte entre le rubis et le fauve), un jeune Shiraz australien peut pencher vers le violet ou le rubis profond.


Approcher le nez

C’est là que ça commence à devenir amusant. D’abord, vous tourbillonnez. Le tourbillonnement permet d’augmenter l’oxygénation, ce qui peut faire ressortir des arômes secondaires plus complexes.

La première évaluation consiste à déterminer si le vin est propre ou défectueux. Les défauts peuvent inclure des niveaux excessifs de brettanomyces, le goût de bouchon, l’acidité volatile ou l’oxydation. Une fois que vous avez déterminé qu’un vin est exempt de défauts, l’étape suivante consiste à mesurer l’intensité.

L’intensité est généralement mesurée sur une échelle de faible, moyenne ou élevée. Si vous pouvez sentir un vin à quelques centimètres de distance, il est généralement considéré comme une intensité élevée. Si vous devez mettre votre nez légèrement à l’intérieur du verre, cela équivaut à une intensité moyenne. Les niveaux moyen-moins et moyen-plus couvrent les plages intermédiaires. Si vous pouvez détecter l’arôme du vin avec le verre juste sous votre nez, il peut être considéré comme moyen-plus.

Les caractéristiques des arômes sont à l’origine d’un jargon viticole très obscur. Arômes de copeaux de crayon, de pisse de chat, de tuyau en caoutchouc ou de chien mouillé ? La grille de dégustation tente d’éliminer ces descripteurs subjectifs et excentriques avec des termes spécifiques et standardisés pour chaque groupe d’arômes.

Notes de dégustation de vin
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Evaluer le palais

La description du palais, ou de ce que vous goûtez, est de loin la catégorie la plus approfondie. Une note de dégustation complète comprendrait les niveaux de douceur, d’acidité, de tanin, d’alcool, de corps et d’intensité. Une fois encore, tous ces éléments sont classés en niveaux bas, moyen et élevé, avec des plus ou des moins utilisés comme modificateurs pour la gamme moyenne. Les caractéristiques des saveurs et la finale sont également prises en compte.

En ce qui concerne la saveur, le vin doit être décrit en termes d’attributs primaires comme le fruit, le floral, l’herbe ou l’épice. Les caractéristiques secondaires comprennent le chêne, la terre et les saveurs qui résultent des techniques de production comme la fermentation malolactique et le contact avec les lies. Les facteurs tertiaires peuvent être le vieillissement en bouteille, l’oxydation et le développement à long terme du fruit. Tout comme pour la description des arômes, les fruits doivent être organisés en grappes.

Par exemple, un jeune Napa Cab pourrait se vanter d’avoir des saveurs de fruits noirs (cerise noire, cassis), alors qu’un Pinot de la côte de Sonoma aurait plus de chances d’exhaler un caractère de fruits rouges (cerise rouge, fraise et framboise).

Une fois le profil aromatique défini, la dernière étape consiste à déterminer la longueur de la finale et la complexité globale du vin.

Tirer des conclusions

Pour la grille de la Cour des Maîtres Sommeliers, deux conclusions s’imposent. La première conclusion est de considérer un vin comme Ancien ou Nouveau Monde, en examinant le type de climat, les cépages possibles et le pays d’origine. Cela donne lieu à une évaluation finale du millésime, du cépage, du pays, de la région et de la désignation.

La conclusion du WSET commence par une évaluation de la qualité et de la disposition à boire. Cela conduit à une évaluation finale similaire de la variété et de l’origine des raisins, mais inclut également le style et la méthode de production.

Bien qu’il existe des différences entre les programmes, le principe reste le même pour toute grille de dégustation. Disséquer un vin à l’aide d’un système formel basé sur la vue, l’odorat, le goût et le toucher peut être à parts égales l’art et la science, mais la première fois que vous êtes capable de deviner avec précision un millésime ou un cépage lors d’une dégustation à l’aveugle, le jeu en vaut la chandelle.

Consultez ces échantillons de la WSET et Cour des maîtres sommeliers des grilles de dégustation, et voyez si vous pouvez goûter comme un pro chez vous.

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