Votre guide définitif des vins doux

Il est difficile de savoir quand l’opinion publique déclare que les bons vins doivent être secs, mais on ne peut pas être plus loin de la vérité. Que ce soit le récent renouveau du rosé qui nous a appris à apprécier le sec en réponse au vin de blush en vrac d’une époque révolue, ou les mauvaises expériences avec l’alcool doux et bon marché, la plupart des aficionados choisissent aujourd’hui des vins secs.

Cependant, les vins doux sont élaborés à partir de raisins parmi les plus réglementés et les plus soigneusement observés, et ils représentent le terroir et la tradition avec autant de force que n’importe quelle offrande sèche.

Prenez par exemple le rigoureux système allemand Prädikatswein, qui classe les meilleurs raisins de régions spécifiques en fonction de leur maturité à la récolte. Il y a aussi la manière sérieuse dont un producteur de Porto évalue les conditions de l’année et le jeune vin qui en résulte avant de déclarer un millésime. La prédiction détermine si une mise en bouteille donnée vaut des décennies de garde, et l’enjeu n’est rien de moins que la réputation du producteur.

Un vin doux fabriqué avec art est un travail laborieux qui comporte des risques à chaque instant.

Vins doux vieillissant dans une cave à Tokaj, Hongrie / Getty
Vins doux vieillissant dans une cave à Tokaj, Hongrie / Getty

Quand un vin est-il doux ?

La question de savoir si un vin est « doux » n’est pas si simple. Mais un coup d’œil à l’alcool par volume (abv) peut fournir un indice.

De nombreux vins secs s’enregistrent à plus de 14% abv, alors que trouver un taux d’alcool inférieur à 10% sur une bouteille indique généralement un vin doux, comme c’est le cas pour le Riesling Kabinett ou le Moscato d’Asti. Bien que la catégorie des « vins de dessert » persiste sur les listes de vins et ailleurs, il est essentiel de comprendre quels sont les vins techniquement doux, et dans quelle mesure, pour les comprendre et les apprécier.


Comment mesurer la douceur du vin

On parle de la douceur d’un vin en termes de sucre résiduel, mesuré en grammes de sucre par litre qui restent dans le vin fini. Les vins considérés comme secs n’ont pas de sucre résiduel perceptible et sont généralement fermentés à 0-3 grammes par litre, bien que de nombreux vins qui passent pour secs puissent contenir jusqu’à 8-10 grammes, soit environ 2 ½ cuillères à café, par litre. La perception de la douceur varie en fonction d’un certain nombre de facteurs, de l’acide naturel du raisin à la technique du vinificateur.

Outre le goût en bouche, la présence de sucre ajoute un poids perceptible au vin et modifie sa texture. Cela peut se manifester par une touche de volupté, dans le cas d’un Vouvray tranquille ou d’un Rhône blanc, ou par le sirop dense du vieux Pedro Ximénez.

Laisser un peu de sucre résiduel dans un vin permet également d’équilibrer les raisins à forte acidité, une technique étonnamment courante, mais ces vins sont toujours classés comme secs. Bien qu’il n’y ait pas d’obligation de le faire, la plupart des producteurs indiquent sur l’étiquette si le produit s’écarte du vague territoire du vin non sec, ou légèrement sucré. Dans un vin mousseux, il peut être étiqueté « extra-sec », à la confusion de beaucoup.

Les vins doux sont meilleurs lorsqu’ils sont produits à partir de raisins à forte teneur en acide. L’acide structure ce qui, autrement, peut être une douceur fade, tandis que le sucre résiduel rend les saveurs et les arômes acides plus appétissants.

Même dans les vins les plus doux, on ne saurait trop insister sur le rôle de l’acide.

Les vignobles en terrasses de Madère, réputés pour leurs vins doux de classe mondiale dont le potentiel de vieillissement est presque illimité / Getty
Les vignobles en terrasses de Madère, réputés pour leurs vins doux de classe mondiale dont le potentiel de vieillissement est presque illimité / Getty

Quels sont les différents types de vin doux ?

La manière dont un vin a été élaboré peut permettre de prédire la douceur de la mise en bouteille finale. Les vins doux sont soit fermentés directement à partir de raisins avec du jus concentré, comme pour les vins de vendange tardive, soit en arrêtant une fermentation en cours avec de l’alcool, de la température ou des sulfites, ou dans certains cas, en ajoutant un agent sucrant après la fermentation. Ils peuvent être élaborés à partir de n’importe quelle variété dans un lieu propice à la culture.

Raisins à vendange tardive

Les vins non fortifiés, parfois appelés « naturellement doux », proviennent de raisins qui ont été concentrés d’une manière ou d’une autre. Cela peut signifier que les raisins ont été récoltés tard dans la saison, un style commun aux climats plus frais. On peut également obtenir ce résultat en faisant sécher les raisins après la récolte ou en les inoculant à l’aide d’un champignon comme le Botrytis cinerea, une « pourriture noble ».

Quelle que soit la technique, le but est de réduire la teneur en eau, ce qui amplifie le sucre, l’acide et la saveur restants du raisin. Plus on laisse l’eau se dessécher, plus le vin est intense.

Raisins séchés à la manière d'un passito dans la région de Vénétie en Italie / Getty
Raisins séchés à la manière d’un passito dans la région de Vénétie en Italie / Getty

Passito

Certains raisins sont cueillis au moment de la récolte, mais on les laisse sécher, généralement sur des nattes, de quelques semaines à quelques mois. Cela permet d’obtenir une acidité élevée et un séchage supervisé. En Italie, ce style de vinification est appelé passito. Il est utilisé pour la fabrication de l’Amarone sec et doux ainsi que du Vin Santo, le vin doux le plus associé au pays.

D’autres styles exigent simplement d’attendre que toutes les baies de la vigne ressemblent à des raisins secs, après quoi elles sont minutieusement cueillies à la main et pressées.

Il est difficile d’attendre que les raisins arrivent dans cet état. Si la pluie et la grêle ne sont pas une menace, il y a toujours le risque de pourriture inamicale, ou même d’oiseaux qui mangeront votre récolte. Dans les caves où le vin doux n’est pas le seul produit, les viticulteurs doivent souvent peser les pertes potentielles lorsqu’ils décident de créer un vin doux ou un vin sec.

Lorsque le taux de sucre devient trop élevé, il inhibe également la levure. Lors de la fermentation basique, la levure consomme du sucre pour produire de l’alcool et du dioxyde de carbone. Lorsqu’il y a trop de sucre, les levures sont suralimentées et ne peuvent plus faire leur travail, ce qui crée un autre risque potentiel lors de la production de vins dans ce style.

Raisins infectés par Botrytis cinerea, ou
Raisins infectés par Botrytis cinerea, ou « pourriture noble » / Getty

Vins botrytisés

Les vins produits à partir de raisins infectés par la pourriture noble, ou Botrytis cinerea, sont parmi les plus célèbres et les plus chers du monde. On dit que cette méthode a été pratiquée pour la première fois dans la région de Tokaj en Hongrie avant de se répandre en Allemagne et en France, bien qu’elle soit limitée aux régions où le climat et le brouillard peuvent déclencher la pourriture.

Ces vins ne peuvent être produits que pendant les meilleurs millésimes et la pourriture noble n’est pas toujours garantie de s’installer sur la récolte.

Futur vin de glace sur la vigne la vallée de l'Okanagan, Colombie britannique, Canada / Getty
Futur vin de glace sur la vigne la vallée de l’Okanagan, Colombie britannique, Canada / Getty

Vin de glace

Le vin de glace est une méthode où les raisins sont récoltés lorsque le temps devient suffisamment froid pour qu’ils gèlent. Le raisin doit également être pressé lorsqu’il est gelé. Cela permet d’obtenir un jus plus concentré en laissant une grande partie de l’eau derrière, encore gelée dans le raisin. Cette méthode est originaire d’Allemagne, où elle est appelée eiswein. Il est également devenu particulièrement populaire en Ontario, où il est commercialisé sous le nom de vin de glace, généralement fait à partir de Riesling, de Vidal Blanc et même d’une variante rouge unique à base de Cabernet Franc.

Vin doux fortifié

Comme la levure meurt à un taux d’alcool supérieur à 18 %, fortifier un vin à ce degré ou plus est un moyen efficace d’arrêter la fermentation et de conserver les restes de sucre. Des vins comme le Porto, le Madère et le vin doux naturel (VDN) sont tous produits de cette manière. Une bouteille d’entrée de gamme produite dans ce style coûte généralement moins cher qu’un vin naturellement doux.

Une technique pour créer du vin fortifié consiste à utiliser un mutage, ou jus de raisin non fermenté mélangé à un alcool neutre, et à le mélanger au vin en fermentation afin d’augmenter le taux d’alcool et d’arrêter les levures. Le mutage peut même être consommé seul, souvent avec de l’eau-de-vie utilisée comme base, plus communément appelée mistelle. Bien qu’elle ne soit pas techniquement un vin, la mistelle peut avoir un potentiel de vieillissement similaire et se boire comme un vin fortifié.

Cave à vin de Porto avec des fûts en bois à Porto, Portugal / Getty
Cave à vin de Porto avec des fûts en bois à Porto, Portugal / Getty

Combien de temps les vins doux peuvent-ils vieillir ?

Les vins doux et fortifiés sont parmi les plus sûrs pour le vieillissement à long terme. Produits en mettant l’accent sur l’acidité et le pouvoir de conservation ajouté sous forme de sucre élevé et parfois d’alcool, ces vins sont réputés pour leur longévité.

Le Porto Vintage est destiné à être vieilli pendant au moins 15 ans, bien que plusieurs décennies soient préférables. Il en va de même pour le Madère de qualité, dont on dit que le vin cuit dure éternellement. Le Tokaj et le Sauternes sont des vins non enrichis qui peuvent être vieillis pendant des décennies, ce qui a conduit à des prix record aux enchères pour les bouteilles anciennes.

Lorsque ces bouteilles vieillissent, la douceur ne disparaît pas, mais le vin prend des saveurs plus sombres. Il atteint un meilleur équilibre par rapport à ce qui pouvait avoir le goût du sucre simple quand le vin était jeune.

Sherry en train d'être versé / Getty
Sherry en train d’être versé / Getty

Servir des vins doux

Au moment de servir les invités, les vins légèrement sucrés comme un Riesling Halbtrocken ou un Lambrusco Amabile seront généralement consommés rapidement, tout comme les vins secs. Cependant, la plupart des gens ont tendance à boire plus lentement les options plus sucrées, alors pensez à la taille appropriée de la portion avec un vin très doux. De nombreux vins doux sérieux sont présentés dans des demi-bouteilles qui conviennent à leur contenu concentré.

Les vins doux peuvent être servis dans des verres à vin ordinaires, surtout si vous ne les dégustez qu’occasionnellement. Cependant, les verres miniatures décoratifs sont à éviter, car ils empêchent le tourbillonnement et l’odeur qui sont une partie importante de l’appréciation de ces vins. Si vous souhaitez un récipient dédié aux vins fortifiés, un verre à Porto, avec son bol court en forme de tulipe, est utile pour réduire l’exposition aux vapeurs d’alcool et concentrer l’arôme.

Tous les vins doux doivent être légèrement réfrigérés. Cela tempère la perception du sucre, mais n’entrave pas les saveurs délicates.

Avec autant de styles et de variables, de la façon dont un vin a été fait à ses raisins et à son âge, il est clair que les vins doux ne sont pas moins complexes que les vins secs qui retiennent le plus l’attention du public. Ceux qui sont assez curieux pour les découvrir seront récompensés par une foule de saveurs et de textures nouvelles et uniques, toutes rendues possibles grâce à la douceur.

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