Guide du champagne pour débutants

Si la distinction entre le Champagne, le Prosecco et tout autre vin mousseux du monde vous semble un peu floue, considérez cet abécédaire comme un point de départ. Le champagne peut parfois prêter à confusion, et pour cause. Il implique un processus de vinification compliqué et un dictionnaire de la terminologie française. Décomposons donc le champagne en ses différentes composantes.

Qu’est-ce que le champagne ?

Pour être appelé « Champagne », un vin doit provenir de l’appellation Champagne, une région de France située légèrement à l’est de Paris. En France, une telle région est appelée Appellation d’Origine Contrôléeou AOC.

En Champagne, il existe plusieurs grandes zones de culture, toutes connues pour des cépages particuliers. Les principales zones du nord au sud sont la Montagne de Reims, la Vallée de la Marne, la Côte des Blancs et la Côte de Sézanne et l’Aube. Pour que le vin mousseux soit classé Champagne, les raisins doivent être cultivés dans la région et le vin doit être produit d’une manière spécifique. Le procédé, connu sous le nom de méthode Champenoiseest également appelée méthode traditionnelle.

Bouteilles poussiéreuses de vin mousseux brut sur un casier en bois dans une cave à vin
Bouteilles de champagne pendant la deuxième fermentation / Getty

Comment c’est fait

La méthode Champenoise est un processus complexe, c’est pourquoi le champagne est souvent plus cher. Les vins tranquilles produits à partir de différents cépages et millésimes sont assemblés selon un processus appelé assemblage. Le vinificateur ajoute ensuite du sucre, le liqueur de tiragequi déclenchera une seconde fermentation. Une capsule couronne, les bouchons métalliques courants sur les bouteilles de bière, aide à contenir le dioxyde de carbone qui en résulte. C’est ce qui crée les bulles emblématiques du champagne.

La deuxième fermentation doit durer au minimum 15 mois pour le Champagne. Pendant cette période, la bouteille est déplacée à la main ou à la machine. La machine qui effectue ce travail est connue sous le nom de gyropalette. Ce processus de remuage permet aux cellules de levure mortes, appelées lies, de s’accumuler dans le goulot de la bouteille. Une fois terminée, la bouteille est rapidement congelée et le bouchon est retiré, ce qui permet de se débarrasser des levures mortes, appelées dégorgement. L’espace restant dans la bouteille est alors rempli avec le dosageLe vin est un mélange de vin et de sucre qui détermine si le vin fini est sec, demi-sec ou doux.

Un bouchon en forme de champignon, si familier aux amateurs de Champagne, est alors inséré. Le champagne, maintenant terminé, reposera en cave jusqu’à ce que le vigneron décide de le libérer.

Vignes vertes en été
Vignobles de l’Aube / Getty

Les raisins de Champagne

Les trois principaux cépages utilisés dans la production de Champagne sont les cépages rouges Pinot Noir et Pinot Meunier, et le Chardonnay, un cépage blanc. La région montagneuse de la Montagne de Reims est connue pour son Pinot Noir, tout comme l’Aube, la zone de culture la plus méridionale. La Vallée de la Marne, qui occupe un fond de vallée et bénéficie d’un microclimat chaud, est connue pour le Pinot Meunier. La Côte de Blancs, orientée à l’est, est presque entièrement plantée de Chardonnay, tout comme la Côte de Sézanne. Le sol prédominant en Champagne est constitué de craie, de calcaire et de coquillages fossilisés, un mélange très apprécié connu sous le nom de sol kimméridgien.

Que signifie « brut » ?

Vous avez probablement déjà vu ce mot mystérieux sur une bouteille de mousseux. Brut n’est qu’une des nombreuses étiquettes qui indiquent la quantité de sucre contenue dans une bouteille de champagne finie. Les vins les plus secs, qui ne contiennent pas de sucre, sont appelés brut nature, suivis par extra brut, brut, extra-dry/extra-sec, dry/sec, demi-sec et doux, qui est le plus doux. Un champagne brut contient une quantité de sucre presque imperceptible, qui doit se situer dans une fourchette de pourcentage déterminée. En raison des bulles du vin, ce sucre n’est pas perçu au palais, mais si vous dégustez une coupe de Champagne devenue plate, vous serez probablement surpris par la teneur en sucre.

Image d'un panneau indiquant
Rue Dom Pérignon, dans le village d’Hautvillers, dans la Montagne de Reims / Getty

Vintage vs. non-vintage

Un Champagne « millésimé » est un vin dont tous les raisins ont été récoltés la même année. Tous les producteurs de Champagne ne font pas de bouteilles millésimées, et même lorsqu’ils le font, ils ne le font pas chaque année.

Le champagne millésimé est produit les années où le raisin est le plus performant. Le champagne non millésimé, appelé « NV », est un champagne fabriqué à partir d’un mélange de récoltes de différentes années. L’un des avantages des Champagnes non millésimés est que les mauvaises récoltes sont compensées par de meilleures, ce qui permet au vigneron d’établir un style cohérent qui ne dépend pas du climat d’une année particulière.

Vieille gravure d'un homme versant quelque chose dans une bouteille de champagne et un autre martelant le bouchon
Le champagne est bouché avec un dosage avant son bouchage final / Getty

Un bref historique

Le champagne tel que nous le connaissons est le fruit du hasard et des circonstances. Les premiers vins de la région étaient rose pâle et tranquilles. Les températures froides de l’hiver dans la région interrompaient souvent la fermentation des vins tranquilles conservés dans les caves. Les cellules de levure dormantes restaient dans les limbes jusqu’à ce qu’un temps plus chaud provoque un réveil. Au printemps, ces levures déclenchaient une seconde fermentation dans les vins, où le sucre restant était transformé en alcool. Le sous-produit de cette fermentation, le dioxyde de carbone, restait emprisonné dans les bouteilles et faisait sortir les bouchons ou faisait exploser les bouteilles.

Au milieu des années 1600, un moine bénédictin du nom de Dom Pérignon, frustré par les déchets engendrés par une telle instabilité, s’est efforcé d’arrêter cette fermentation. La première contribution de Pérignon fut d’introduire une technique d’assemblage où des cépages de différents vignobles étaient utilisés pour créer un seul vin. Il a également mis au point une méthode permettant aux viticulteurs de produire du vin blanc à partir de raisins rouges. Cette méthode, tout comme sa technique d’assemblage, fait toujours partie intégrante de la production du champagne des siècles plus tard.

À peu près à la même époque, le physicien anglais Christopher Merret a découvert que l’introduction de sucre pouvait intentionnellement provoquer une seconde fermentation. Il a donné aux viticulteurs le contrôle de cette occurrence scientifique imprévisible et apparemment aléatoire. Cette contribution incommensurable a permis aux viticulteurs de créer du vin mousseux à dessein.

En 1805, Madame Barbe-Nicole Clicquot, une veuve française de 27 ans, prend le contrôle de la maison de champagne de son défunt mari. Pendant cette période, Madame Clicquot, également connue sous le nom de veuveLa Commission européenne a mis au point un processus appelé « criblage », ou remuage. Dans ce processus, les vins sont déplacés pour amener les cellules de levure mortes de la seconde fermentation dans le goulot de la bouteille, où elles peuvent être extraites. Auparavant, les vins mousseux étaient troubles et contenaient de grosses bulles. Cette technique permettait d’obtenir des vins avec de petites bulles fraîches, appelées mousse, et sans sédiment.

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