Comment former votre palais au vin

Filippo Bartolotta a parcouru des kilomètres de campagne à la recherche de la compréhension du terroir, et il a passé des années à déguster des saveurs pour trouver les éléments constitutifs des millésimes. Le sommelier certifié par le Wine & Spirits Education Trust (WSET) est basé à Florence, en Italie, où il organise des dégustations de vins dans le monde entier, en tant que co-fondateur du groupe de tourisme viticole de luxe Le Baccanti, et en collaboration avec des chefs cuisiniers comme Alice Waters et Massimo Bottura.

Dans son dernier ouvrage, il aborde le thème de l’entraînement du palais dans un livre récemment publié, Di Che Vino Sei (Quel genre de vin êtes-vous). En décomposant huit archétypes de personnalité, Bartolotta pense que les amateurs de vin de tous niveaux d’expertise peuvent se mettre au diapason de leur palais. Cette pratique de la « formation au vin » a fonctionné pour des acteurs comme Dustin Hoffman et l’ancien président Barack Obama.

La formation sur le vin est exactement ce que vous pensez probablement : des heures et des tas de bouteilles consacrées à la dégustation des vins. À la fois émotionnel et physique, l’entraînement à la dégustation du vin est une question de rythme, de constance, de dévouement et d’exposition. Et ce n’est pas seulement pour les universitaires, les collectionneurs ou les sommeliers en herbe, c’est pour tous ceux qui apprécient une bonne dose de vin.

« La vérité d’une bouteille de vin, c’est que lorsque vous êtes assis et que vous buvez verre après verre, vous ne faites que voir ce qui se passe », dit Bartolotta. Au lieu d’une expérience liée à des règles rigides, la seule exigence qu’il impose aux participants est un désir sain de boire du vin. Voici trois de ses conseils infaillibles.

Ne vous inquiétez pas de la mémorisation

Le palais est une combinaison expérientielle complexe des quatre des cinq sens : la vue, l’odorat, le goût et le toucher. À cela, Bartolotta ajoute une cinquième dimension, l’expérience. Tout commence simplement, lorsque les participants ouvrent une bouteille de vin pour voir comment et pourquoi ils l’aiment.

La mémorisation est l’aspect le moins important. Le plus important est la dégustation, et plus encore la dégustation pour entraîner le palais à reconnaître les saveurs, ce qui engendre la confiance et les instincts naturels.

« Je n’aime pas [to guess wines]Si vous ne pouvez pas vous concentrer sur le concept, vous passez à côté de tout le concept », dit-il. « Il s’agit plutôt de développer l’instinct, car votre première impression est la plus précise ».

Mettre en place une pratique quotidienne

Comprendre et identifier les nuances des vins, des millésimes et des producteurs exige un dévouement quotidien. Bartolotta a passé des milliers d’heures à des séances de dégustation qui durent toute la matinée, afin de consolider ses intuitions. Mais tout le monde peut former ces compétences, que ce soit avec des sommeliers ou seul.

Bien sûr, peu de gens ont le temps de goûter tous les jours. Bartolotta suggère aux amateurs de vin de consacrer quelques heures par semaine ou par mois à se retrouver entre bons amis et à déguster de bonnes bouteilles.

Choisissez quelques bouteilles de la même région, du même producteur ou du même cépage, goûtez-les et parlez-en. Bartolotta vous propose de le faire encore et encore jusqu’à ce que cela fasse partie de votre vie. Il dit qu’après avoir apprécié le vin de façon constante et sans pression, le palais devient plus sophistiqué. Les saveurs deviennent familières, et l’instinct se transforme en intuition.

Au final, la dégustation devient une pratique de la conscience, dit Bartolotta. Au troisième ou quatrième verre, elle devient, comme le dit Bartolotta, « un moment Matrix et vous êtes Neo, sachant en synergie ce que vous dégustez ». L’essentiel est de continuer à goûter et à boire, et le fait de se retrouver entre amis est une excellente raison d’élargir la sélection de vins et d’expériences.

Comparer et contraster

Ouvrez deux bouteilles à moitié reliées en même temps, disons une bouteille de champagne et une bouteille de Prosecco. Comparez et contrastez simultanément pour vous aider à découvrir les subtilités de ce que vous aimez et de ce que vous n’aimez pas. Sinon, si vous avez une bonne bouteille ce soir et une autre la semaine prochaine, il est difficile de dire quel style vous préférez vraiment.

Aussi, soyez à la verticale. Tout comme la dégustation de différents styles d’un même producteur, la dégustation verticale consiste à goûter le même style de différentes années. Goûter la même étiquette, mais de trois millésimes différents ou plus, peut aider à comprendre comment le temps et d’autres variables peuvent affecter le vin. Et en fonction de la région, vous pouvez également déterminer si vous aimez les millésimes plus chauds ou plus frais.

Expérimentée ou de niveau débutant, la formation sur le vin consiste moins à devenir un expert dans l’identification aveugle des vins qu’à se comprendre soi-même et à connaître ses préférences. Comme le pense Bartolotta, le vin n’a pas été inventé simplement pour être dégusté, il a été conçu pour être apprécié.

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