Informations et bases sur le vin rouge

Avec des centaines de variétés de raisins rouges, il y a autant d’informations à connaître sur le vin rouge qu’il y a de raisins rouges plantés aux quatre coins du monde. Cela étant dit, vous ne rencontrerez probablement qu’une poignée de ces raisins le plus souvent. Nous vous présentons ici les profils de goût et les régions des raisins rouges les plus courants. Vous pouvez certainement choisir d’en découvrir davantage au-delà de cette courte liste, mais pour un cours de base rapide et facile sur le vin rouge, voici ce qu’il vous faut.

Photo par Eiliv Sonas Aceron / Unsplash

Types de raisins de cuve rouges

Les saveurs : Violettes, myrtille, terre, olive noire, café

Avec le Cabernet Sauvignon et le Merlot, le Cabernet Franc fait partie de la triade d’assemblage essentielle qui constitue la majorité des vins rouges de Bordeaux blend (et Meritage) produits aux États-Unis. À lui seul, le Cabernet Franc est un cousin plus tannique et plus terreux du Cabernet Sauvignon. Dans les régions plus chaudes hors d’Europe, ses attributs les plus distinctifs sont ses notes pures de violette et de myrtille, et ses tanins mûrs portent souvent le parfum du café fraîchement torréfié. Il est fabriqué (bien que rarement étiqueté) en tant que cépage à Chinon, Bourgueil et Saumur-Champigny, où il est dur et tannique et peut évoquer une minéralité austère. À Pomerol et à Saint-Émilion, il est utilisé dans des assemblages avec le Merlot, où il apporte une note épicée, piquante et parfois mentholée.

Les saveurs : Poivron, olive verte, herbe, cassis, cerise noire

Le Cabernet Sauvignon est le principal composant des grands Bordeaux et le cépage phare de la Napa Valley. Il est cultivé partout dans le monde, mais atteint rarement la grandeur. Il mûrit tardivement et peut être assez herbacé et même végétal dans les régions à climat plus frais comme le Chili. À Bordeaux et en Toscane, il est presque toujours assemblé pour adoucir ses tannins intensément astringents. Le style Napa est dense, pourpre-noir, confituré et déguste des groseilles et des cerises noires. Epais et mûr, étagé de parfums et de saveurs de chêne neuf coûteux, il a presque à lui seul créé le phénomène des caves cultes. Dans l’État de Washington, le meilleur Cabernet se situe à la frontière entre la maturité des versions californiennes et les saveurs nuancées d’herbes, de feuilles et d’olives des grands Bordeaux.

Les saveurs : Fraise, framboise, cerise

Le gamay, cépage du Beaujolais, est souvent consommé très jeune et présente des arômes fruités, vifs et acidulés de fraise, de framboise et de cerise douce. Lorsqu’il est préparé selon la méthode dite de macération carbonique, le jeune Gamay a une légère effervescence et une odeur distincte de banane. Le Beaujolais Nouveau, qui sort chaque année peu après la récolte, en est l’exemple le plus célèbre.

Les saveurs : Épice, cerise

Le grenache de vieilles vignes produit certains des plus grands vins rouges d’Espagne et d’Australie, et est une composante importante des vins de Châteauneuf du Pape, de Gigondas et des Côtes du Rhône en France. C’est un raisin précoce, qui tend vers une forte teneur en alcool et une faible acidité. Dans le meilleur des cas, il donne des vins très fruités, épicés et audacieux qui rappellent un peu la Syrah, plus douce et moins intense.

Les saveurs : Cerise acide, épice

Le Malbec, l’un des cépages d’assemblage du Bordelais, s’est imposé en Argentine, où il produit des vins rouges épicés et acidulés qui vieillissent bien en fûts de chêne neufs. Ailleurs, il reste un acteur mineur, bien que quelques Malbecs labellisés soient produits en Californie et dans l’État de Washington.

Les saveurs : Pastèque, fraise, cerise, prune

Le Merlot est le Chardonnay des rouges, facile à prononcer, facile à aimer, agréable et polyvalent, mais surtout dépourvu de tout caractère substantiel propre. La grande exception est le Château Pétrus, où il représente 95 % de l’assemblage. Le Merlot est devenu populaire dans les années 1990, mais trop de Merlots insipides, aqueux et hors de prix ont empêché la rose de s’épanouir. En dehors de Bordeaux, il est à son meilleur dans l’État de Washington, où il mûrit en beauté et crée des vins charnus et puissants qui peuvent vieillir pendant une décennie ou plus.

Les saveurs : Épice, cerise

Ce raisin rouge méditerranéen est particulièrement populaire en France et en Espagne. Il donne des vins moyennement corsés, légèrement épicés, avec de jolis fruits à saveur de cerise. Les meilleurs sites ajoutent également une minéralité caractéristique et graveleuse au fruit. Il reste quelques vieilles plantations de Mourvèdre en Californie et en Australie, où il est généralement mélangé avec du Shiraz et du Grenache.

Les saveurs : Prune, cerise à tarte, goudron

Principal cépage du Barolo, du Barbaresco et du Gattinara (tous produits dans la région du Piémont en Italie), le Nebbiolo fait incontestablement partie des grands vins rouges du monde, mais il s’est avéré presque impossible de le cultiver ailleurs. Les versions californiennes, malgré des décennies d’efforts, restent légères, fines et génériques.

Les saveurs : Feuille de tomate, racine de betterave, cerise pâle, mûre, cola, prune

Le pinot noir est le raisin que les vignerons aiment détester ; c’est le plus joli, le plus sexy, le plus exigeant et le moins prévisible de tous. Le modèle du grand Pinot Noir est la Bourgogne, mais même là, le raisin est fuyant, fragile, et enclin à des saveurs obstinément mauvaises. Il est un composant principal de nombreux champagnes et autres vins mousseux, mais il peut aussi être mûri pour produire des vins d’une densité surprenante et même de la confiture en Californie, en Nouvelle-Zélande et dans des sites chauds de l’Oregon. Le Pinot Noir s’exprime le mieux en tant que cépage pur, et est souvent présenté comme un vin de cépage unique en Oregon et en Californie, imitant les centaines de petites appellations de Bourgogne. Lorsqu’il est à son meilleur, le Pinot a une délicatesse éthérée mais peut vieillir pendant des décennies ; il est décrit de façon mémorable comme « la poigne de fer dans le gant de velours ».

Les saveurs : Tarte à la cerise, anis, feuille de tabac

C’est le principal raisin de la Toscane, où il est le principal composant du Chianti et du Brunello di Montalcino. Le Sangiovese est de couleur relativement claire et assez fermement acide. En Italie, il présente des arômes distinctifs de cerise à tarte, d’anis et de tabac ; ailleurs, il peut être plutôt ordinaire et non distingué, bien que certaines bouteilles prometteuses proviennent de la vallée de Walla Walla dans l’État de Washington. De nombreux assemblages de rouges « super toscans » italiens marient le Sangiovese au Cabernet Sauvignon, une combinaison qui renforce le Sangiovese et adoucit le Cabernet.

Les saveurs : Mûre, mûre de Boysen, prune, poivre, clou de girofle

Les plantations de syrah ont explosé en Californie et dans l’État de Washington, où l’on en fabrique des versions savoureuses, épicées, poivrées et savoureuses. Connue sous le nom de Shiraz en Australie, elle est incontestablement la revendication de ce pays à la renommée œnologique. Le Shiraz australien est fabriqué dans tous les styles imaginables, du léger et fruité au dense et goudronneux ; il est fait comme un vin mousseux rouge profond et tannique, et aussi comme un « Porto » fortifié. Dans le nord du Rhône, les expressions les plus extraordinaires du raisin sont produites, en particulier en Hermitage et en Côte Rôtie, où son fruit poivré, dense et épicé se superpose pour donner des vins incroyablement complexes, striés de minéral, de viande fumée, de goudron, d’herbes sauvages et de cuir.

Les saveurs : Framboise, mûre, cerise noire, raisin, pruneau

Pendant des décennies, le Zinfandel a été le raisin de la Californie, bien qu’il soit maintenant cultivé sur toute la côte ouest des États-Unis, en Australie, en Italie et ailleurs, et que ses origines remontent à la Croatie. Mais le Zinfandel californien reste le modèle pour tous les autres, il pousse bien et se distingue dans tout l’État. Mendocino en fait des versions quelque peu rustiques avec des notes d’épices asiatiques ; les Dry Creek Zinfandels sont racés et chargés de framboise. Dans le pays de l’Amador et de la ruée vers l’or, il est chaud, épais et confituré, tandis qu’à Napa, il est moelleux et a des saveurs de cerises noires mûres et sucrées. Les Zinfandels californiens atteignent aujourd’hui couramment des taux d’alcool de 15 ou 16 %, parfois même plus élevés pour les versions tardives. On fabrique également des « Ports » de Zinfandel.

Accords mets et vins rouges

La diversité des styles et de la structure du vin rouge en fait le choix idéal pour la table du dîner. Le vin rouge a une structure plus ferme que les vins blancs et rosés typiques, ce qui le soutient lorsqu’il est confronté à des saveurs fortes. Le steak et le cabernet sont des vins rouges plus corsés qui ont fait leurs preuves et qui s’accordent généralement bien avec des aliments plus denses et plus lourds, tandis que les rouges plus légers et à forte acidité s’accordent bien avec des plats plus légers, comme le poulet rôti et les plats de légumes. L’adéquation entre le poids du vin et la richesse de la nourriture permet d’obtenir des accords harmonieux et réussis.

Le vieil adage « ce qui grandit ensemble, va ensemble » est également vrai. Par exemple, les plats italiens traditionnels à base de sauce tomate se marient bien avec les vins rouges très acides du Chianti. En général, le vin d’une région se marie bien avec la nourriture et le mode de vie de la région.

Photo par Alice Pasqual / Unsplash

Vieillissement du vin rouge

Le vin rouge est réputé pour son aptitude au vieillissement, mais pour qu’un vin puisse vieillir au maximum de son potentiel, il doit être stocké correctement. Les facteurs qui influencent le processus de vieillissement sont la température, la lumière et l’humidité. Les vins rouges doivent être conservés à environ 55° Fahrenheit, soit 10° F en dessous de la température idéale de service.

Les vins stockés trop chaud accéléreront le processus de vieillissement, tandis que les vins stockés à des températures chaudes, supérieures à 75° Fahrenheit, peuvent être « cuits », ce qui fait que les caractéristiques des saveurs de fruits deviennent pâteuses et cuites. Un vin rouge stocké trop froid peut également endommager le vin, mais n’est généralement pas aussi dangereux que de le surchauffer. Les basses températures ralentissent le processus de vieillissement, mais si votre vin ne gèle pas, il n’y aura probablement pas de dommages importants. Des températures plus froides, comme un réfrigérateur à 40° Fahrenheit, conviennent parfaitement à un stockage de courte durée. Les vins qui gèlent posent leurs propres problèmes. Lorsque le liquide gèle, il se dilate et peut faire sortir le bouchon, ce qui compromet le vin ou, pire encore, fait craquer la bouteille. Bien que de petits changements de température soient sans danger, il est important de conserver vos vins à la température la plus constante possible.

Les vins rouges sont embouteillés dans des bouteilles teintées en vert ou en brun pour les protéger des rayons ultraviolets (UV) nocifs. Les vins légers risquent davantage d’être gâtés par la lumière que les vins corsés, mais il est préférable d’éviter toute exposition à long terme à la lumière, naturelle ou artificielle. Les rayons UV peuvent décomposer les composés du vin, ce qui accélère son vieillissement, et la lumière transporte également une chaleur néfaste.

Un équilibre délicat de l’humidité est également vital pour le stockage du vin rouge. Les vins conservés dans un environnement sec mettent le bouchon en danger. Si le bouchon sèche, il peut se rétracter et permettre à l’oxygène de s’infiltrer dans la bouteille ou au vin de s’échapper.

Photo de Vicente Veras / Unsplash

Vin rouge

Il existe de nombreux verres à vin sur le marché, des plus traditionnels aux plus originaux. Si un verre de forme ou de conception amusante peut être parfait pour les occasions moins formelles, le fait d’avoir le bon verre améliorera votre expérience du vin. Il existe deux formes principales pour les verres à vin rouge : le verre à Bordeaux, haut et effilé, et le verre à Bourgogne, à large coupe. Le verre bordeaux haut et étroit a une ouverture conique qui concentre les arômes du vin. Sa hauteur crée une distance entre le vin et votre nez, ce qui permet de dissiper les arômes d’éthanol vifs et brûlants. Le verre de Bordeaux doit être utilisé pour les vins plus corsés, plus alcoolisés et aux notes plus épicées. Il est traditionnellement utilisé pour les vins de Bordeaux à base de Cabernet et de Merlot. Le verre de Bourgogne à large panse s’utilise de préférence pour les vins rouges plus légers et aux arômes plus délicats. La forme du bol permet de piéger et de concentrer les arômes. Quelle que soit la forme, les verres à vin doivent être munis d’un pied pour éviter que la chaleur des mains ne soit transférée au vin.

Il existe de nombreuses façons de cuisiner avec du vin rouge. Que vous l’utilisiez pour glacer, braiser ou même faire bouillir des pâtes, le choix du bon vin peut être difficile. Oubliez le vin de cuisine. Le vin de cuisine des épiceries contient souvent d’autres additifs, comme le sel, et doit être évité. Heureusement, la plupart des recettes proposent des suggestions sur le style de vin à mettre en œuvre, même si celui-ci est aussi vague que le « vin sec ». Si une recette demande une tasse de vin, envisagez d’acheter une demi-bouteille, qui contient un peu plus d’une tasse et demie de vin. Veillez à tenir compte du plat lors du choix du vin. Si vous ne faites que déglacer la casserole, les restes de vin des derniers jours feront l’affaire. Cependant, si le vin est un élément clé de la saveur du plat, le vin que vous choisirez aura un impact plus important. Les vins secs doivent être utilisés pour les plats salés, tandis que les vins doux sont meilleurs pour les desserts. En cas de doute, choisissez un vin rouge sec avec des tanins faibles à modérés pour accompagner la plupart des plats. Cuisinez toujours avec du vin que vous n’hésiteriez pas à boire, car la qualité du vin aura une incidence sur les saveurs de votre plat.

Cet article a été mis à jour le 19 mars 2019.

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